職人技の結合体 開発秘話PART35

2007年06月14日

まずは殺菌の熱処理で味にどのような変化が起きるのかを調べることにしました。

そこで、その道の権威で我々も日頃お世話になっている北川先生にお願いすることになりました。
北川先生は以前ミラのブログにも登場したことがありますが、HACCPインストラクターの資格をお持ちになり食品の品質管理について非常に詳しい方で、いわば「食品工業の職人」であります。

味を変えないで日持ちをさせるという命題に対して、我々は殺菌温度および殺菌時間の組み合わせを何通りか設定し、実際に試食して一番良い設定方法を見つけ出すということから試みました。
温度が5℃、時間が5分違うだけでも風味や見た目は変わってしまうものなんだなと理論的には分かっていたつもりでも、実際に体験してみてつくづく実感しました。

試作の都度、サンプルを大澤屋さんに送り試食してもらい、お互いの感想や改良点について討議しました。

結局、十数通りは試みたでしょうか。始めてから二ヶ月ばかり過ぎた頃、風味にも見た目にも納得できる設定数値を見つけ出すことに成功しました。
キーマカレーはある程度の熱を入れてもダメージを受けることは無かったので常温流通も可能ですが、カシミールカレーに関してはかなりの影響を受けるので、結局殺菌の設定を低めにして冷蔵品とすることにしました。
なんと言っても味重視です。

そして次に我々に突きつけられた難題は、食感でした。
キーマカレーは舞茸を、カシミールカレーは豚肉を具材にトッピングしています。
殺菌熱を加えることで食感にも影響が出てきます。

風味は良いんだけど、食感に納得できない。そこは職人同士、互いにプライドが許せないのです。
舞茸のしゃきっと感、豚肉のトロトロ感をどう出すか。
これについても何度も試行錯誤を重ねました。しかし、うまくいかない。

さて、どうするか・・・。

To be continued

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